Ziegen als HaustiereZiegenzucht, Ziegenkäse, Kaschmir

Australien und Neuseeland ist – was die Kaschmirproduktion betrifft – der führende Kontinent. Was Europa betrifft, sind die größten Verflechtungen in Verbindung mit der Kaschmirproduktion in Schottland zu finden. Pro Tier ist es möglich, im Laufe eines Jahres etwa 150 bis 200 Gramm Wolle zu gewinnen. Aus diesen Zahlen sieht man, dass für die Produktion von Kaschmirprodukten eine ganze Menge an gezüchteten Ziegen notwendig sind, die über das ganze Jahr hindurch entsprechend gepflegt, ernährt und versorgt werden müssen.

In den Industriestaaten werden die Kaschmirziegen vorwiegend geschoren. In den übrigen Ländern es so, dass die Unterwolle eher ausgerupft bzw. ausgekämmt wird, um sie entsprechend zu gewinnen.

Die Kaschmirziege gilt als ein Typ der Hausziege, welche zu der Gattung der Wollziegen zählt. Ursprünglich kommt sie aus dem Himalaya bzw. Pamir sowie den daran angrenzenden Gebieten. Die Ziege hat Hörner und Schlappohren. Grundsätzlich gibt es graue, weiße, schwarze und braune Kaschmirziegen.

Gerade in Europa züchtet man jedoch vorwiegend weiße Tiere. Dies hat einen Grund, der im Verkauf der Kaschmirprodukte – also der Wolle – zu suchen ist. Die weiße Wolle, die durch die Schur gewonnen wird, kann in beliebige Farben gefärbt werden.

Grundsätzlich gibt es etwa 20 verschiedene Typen von Kaschmirziegen. Dass, was das Besondere an diesen Tieren ist, ist ihr Pelz. Die Unterwolle ist fein und lang. Verglichen mit einer noch so feinen normalen Schafwolle ist Kaschmir noch um ein Vielfaches feiner, gehört zu den feinsten Tierhaaren überhaupt. „Konkurrenz“ in diesem Bereich bekommt die Kaschmirziege am ehesten von den Moschusochsen oder der Vikunaja. Das Vikunaja ist eine Kamelart und kommt vor allem in den südamerikanischen Ländern Bolivien, Chile, Argentinien, Peru und Ecuador vor. Moschusochsen werden auch als Schafsochsen oder Bisamochsen bezeichnet. Sie leben vor allem in Norwegen, Schweden, Kanada und Grönland. Ursprünglich stammen Sie aber aus Zentralasien. Die Tiere werden bis zu 1,50 Meter groß.

Ziegenmilch – also die Milch von Hausziegen – hat einen süßlichen, aromatischen Geschmack. Der Grund liegt an der Caprinsäure, die in Ziegenmilch stärker als in anderen Milchsorten vorhanden ist. Als Caprinsäure wird gesättigte Fettsäure bezeichnet, der Name kommt von Capronsäure, wobei Capra im Lateinischen Ziege bedeutet.

Als weiteren Grund kann man annehmen, dass Ziegenmilch schneller andere Gerüche – beispielsweise den der Ziege selbst – annimmt. Gerade in Mitteleuropa gibt es vor allem die Milch der Bunten Deutschen Edelziege, der Weißen Deutschen Edelziege, der gescheckten Holländerziege, der Saanenziege, der Thüringer Waldziege sowie der Toggenburger Ziege. Im Gegensatz zu Kuhmilch gilt für Ziegenmilch EU-weit keine Quotenregelung. Bei Kühen ist hier nämlich seit den 90er Jahren sehr genau geregelt, wie viel Milch aus jedem Land kommen kann. In diesem Zusammenhang hat auch der Begriff der Garantiemenge eine entscheidende Bedeutung. Der Grund für die Einführung war, dass immer mehr Milch in Europa produziert wurde und damit sogenannte „Milchseen“ entstanden. Die Milchquote wird regelmäßig neu diskutiert und ist derzeit bis 2014/15 gültig. Die Milch von Ziegen ist von dieser Quote jedoch außen vor. Interessant ist – im Zusammenhang mit der Preisermittlung von Milch – die sogenannte Milchbörse.

Durchschnittlich beträgt die Milchleistung bei den Ziegen etwa 600 Liter pro Jahr, wobei sich die Zahl bei Tieren mit hoher Milchleistung durchaus bis auf 1200 Liter bewegen kann. Aus Ziegenmilch wird letztlich Ziegenkäse hergestellt, der gerade im mitteleuropäischen Raum deutlich stärker verbreitet ist, als die klassische  Ziegenmilch. Beispielsweise in Nordafrika stellt man aus Ziegenmilch Laban her. Laban ist Milch, die mit speziellen Bakterien behandelt wird, wodurch das Getränk haltbar gemacht wird.

Was Nährwert und Trockenmasse der Milch betrifft, gibt es zwischen Kuh- und Ziegenmilch kaum unterscheide. Der gravierendste ist der des Geschmacks. Der Eiweißanteil bei der Ziegenmilch liegt bei 2,8-3,5 Prozent, ebenso der Fett-Anteil. Der Laktosewert liegt bei 4,4 %.

Als Ziegenfleisch wird das Fleisch bezeichnet, welches man durch die Hausziege bzw. ihre regionalen Abkömmlinge erhält. Dieses Fleisch wird speziell in der südeuropäischen und der indischen Küche, aber auch in der Kochweise im Nahen Osten sehr stark eingebunden. Ein Blick in die Historie zeigt, dass das Ziegenfleisch speziell in der armen Bevölkerung eine große Bedeutung hatte. Einen hohen Anteil hatte es aber auch in gebirgigen Gegenden sowie Gebieten, in denen der Boden sehr fruchtbar ist. Ziegen galten als willkommene Abwechslung zu Rinder- und Schweinefleisch. Beliebt war und ist Ziegenfleisch schon auch deshalb, weil es relativ wenig Fett enthält.

Dabei gibt es sowohl das Fleisch des Jungtieres – unterschieden wird hier in Milchzicklein und Jungtier (6 bzw. 12 Monate sind hier die Altersgrenzen). Das Fleisch selbst in seiner Färbung gibt Auskunft über das Alter des geschlachteten Tieres. Ist das Fleisch hell rosa, war das Tier sehr jung, ist es dunkelrot, eher im oberen Alterssegment. Das Fleisch ausgewachsener Ziegen hat gerade in der europäischen Küche keine nennenswerte Bedeutung. Der Grund liegt darin, dass bei ausgewachsenen Tieren das Fleisch als zäh gilt.

Ebenfalls zurück zu führen auf die christliche Historie ist das Ziegenfleisch als Osterspeise, speziell in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Gerade im Fränkischen Raum hat der Bocksbraten zu Kirchweih eine Bedeutung. Die Zubereitung von Ziegenfleisch ist dabei sehr vielfältig. Im portugiesischen Raum sind gebratene Zicklein als Gericht weit verbreitet. Beispielsweise in Manila gibt es auch sehr bekannte Ziegengerichte – beispielsweise auch die Calderata. Hierbei handelt es sich um eine Suppe.

Erzählungen zufolge soll gerade Ziegenfleisch unterstützende Wirkung haben, wenn es um die Aktivierung der Fruchtbarkeit geht. Verwendet wurde schon früh ausschließlich das Fleisch der Jungtiere.

In den höheren Schichten wurde das Ziegenfleisch teilweise jedoch verschmäht, da die Ziege als die Kuh des armen Mannes galt. Überlieferungen zu Folge hätten ärmere Leute das Fleisch der älteren Ziegen auch verschmäht, da es einen speziellen Geschmack habe.

Aus Frankreich kommt der Cabri gatineau. Hierbei handelt es sich um Ziegenfrischkäse, zubereitet mit Asche und Edelschimmel. Dies gilt speziell in Frankreich als Delikatesse. Ziegenkäse – in der Schweiz auch als Geißkäse bezeichnet – wird aus der Milch von Hausziegen zubereitet. Diese wird entsprechend bearbeitet, so dass die würzigen Käsesorten entstehen. Ähnlich wie bei Käse von Kühen gibt es auch hier verschiedenste Sorten – auch Mischsorten, die sowohl Kuh- als auch Ziegenmilch beinhalten.

EU-Weit ist der Altenburger Ziegenköse als speziell geschütztes Ursprungsprodukt eingetragen. D.h. das Produkt ist mit einem speziellen Qualitäts- und Herstellungssiegel ausgestattet.

Ziegenkäse wird – zumindest was die übrigen Inhaltsstoffe betrifft – nahezu ‚baugleich‘ wie Käse aus Kuhmilch hergestellt. Die Zutaten sind fast identisch. Der Fettanteil sowie der Anteil an Milcheiweiß ist beim Ziegenkäse jedoch geringer, was den Ziegenkäse bei Milcheiweiß-Unverträglichkeit als Alternative möglich werden lässt.

Ähnlich dem Kuhmilch-Käse gibt es auch hier zahlreiche Sorten: Frischkäse, Weich- und Schimmelkäse sowie verschiedene Hartkäsesorten  sind hier von Bedeutung. Ziegenkäse ist dabei – egal in welcher Form – aromatisch und würzig. Die Ausprägungen reichen von mild-cremig bis kräftig würzig.

Echter Ziegenkäse, oder wie der Norweger dazu sagt „Ekte Geitost“, ist in diesem Zusammenhang eine besondere Spezialität. Hergestellt wird er aus einer Mischung aus Ziegenmolke, Ziegenmilch und Ziegensahne. Der Ekte Geitost hat eine typische braune Farbe dadurch, dass der Milchzucker karamellisiert wird. In Norwegen gilt der echte Ziegenkäse als kulinarische Besonderheit, vergleichbar einem Nationalsymbol, welcher landesweit sehr stark verbreitet ist.

Es haben sich so – weltweit – die unterschiedlichsten Rezepturen von Ziegenkäse entwickelt. Allerdings ist es speziell in Deutschland so, dass exakt ausgewiesen werden muss, ob es sich um reinen Ziegenkäse oder ein Mischprodukt handelt. Dies wird u.a. durch das Lebensmittelgesetz bestimmt.

Ausgewachsene Hausziegen wiegen etwa 80 Kilogramm. Neben Hund und Schaf gehört die Hausziege mit zu den am häufigsten genutzten Haustieren – der Gattung der Paarhufer zugehörig. Das Weibchen wird Ziege oder Geiß, das Männchen Bock genannt. Die Kinder der Hausziege Die Ziege oder Hausziege gilt dabei als wichtiger Nahrungslieferant u.a. für Fleisch, Milch und Käse. Dabei kommt von Ziegen mehr an Milch, als von Schafen. Ziegen liefern zudem Leder und Wolle. Vorwiegendes Nahrungsmittel der Ziegen in der freien Wildbahn sind Blätter und Baumbewuchs. Dazu kommen die verschiedensten Kräutersorten. Nur etwa ein Fünftel der gesamten aufgenommenen Nahrung der Ziege sind Gräser. Das Tier gilt als äußerst genügsam und hat ein äußerst gut funktionierendes Verdauungssystem. Auf die frühere Zeit zurück greifend, galt die Ziege schon jeher als die Kuhl des kleinen Mannes, da sie in der Tierhaltung für die damaligen Kleinerwerbslandwirte finanziell leichter zu tragen war. Speziell in den Voralpenregionen oder Skandinavien ist die Ziegenhaltung heute noch sehr stark, da die Tiere sehr gut klettern können. Daher es den Landwirten möglich, die Tiere auch in Regionen zu halten, wo dies für Rinder nicht mehr möglich wäre. Neben allen positiven Eigenschaften, die Ziegen mit sich bringen, können Ziegen falsch gehalten, zu einer Wüstenbildung in einzelnen Landstrichen sorgen. Der Grund liegt darin, dass die Tiere nahezu alle Pflanzen abfressen, die dort wachsen. Dadurch werden die Landschaften sowie die dort vorherrschende Vegetation zerstört. Die Bedeutung der Ziege geht weit in der Geschichte zurück bis ins antike Rom. Ziegen wurden teilweise auch als Zugtiere genutzt, gerade in bergigen Bereichen galten sie als Lastentiere. Die Verbreitung der Hausziege erstreckt sich über die ganze Welt. Ausnahme sind die extrem kalten Regionen. Zu berücksichtigen gilt, dass es zahlreiche Rassen der „Hausziege“ gibt: Angoraziege, Burenziege, Graue Bergziege, Stiefelgeiss, Thüringer Waldziege, Westafrikanische Zwergziege, Schami, Saanenziege sowie zahlreiche weitere regionale Ausprägungen der Hausziege.