Posted by admin | Posted in Ziegenkäse | Posted on 09-03-2010
Schlagwörter: Cabri gatineau, Ziege, Ziegenfrischkäse, Ziegenkäse
Aus Frankreich kommt der Cabri gatineau. Hierbei handelt es sich um Ziegenfrischkäse, zubereitet mit Asche und Edelschimmel. Dies gilt speziell in Frankreich als Delikatesse. Ziegenkäse – in der Schweiz auch als Geißkäse bezeichnet – wird aus der Milch von Hausziegen zubereitet. Diese wird entsprechend bearbeitet, so dass die würzigen Käsesorten entstehen. Ähnlich wie bei Käse von Kühen gibt es auch hier verschiedenste Sorten – auch Mischsorten, die sowohl Kuh- als auch Ziegenmilch beinhalten.
EU-Weit ist der Altenburger Ziegenköse als speziell geschütztes Ursprungsprodukt eingetragen. D.h. das Produkt ist mit einem speziellen Qualitäts- und Herstellungssiegel ausgestattet.
Ziegenkäse wird – zumindest was die übrigen Inhaltsstoffe betrifft – nahezu ‚baugleich‘ wie Käse aus Kuhmilch hergestellt. Die Zutaten sind fast identisch. Der Fettanteil sowie der Anteil an Milcheiweiß ist beim Ziegenkäse jedoch geringer, was den Ziegenkäse bei Milcheiweiß-Unverträglichkeit als Alternative möglich werden lässt.
Ähnlich dem Kuhmilch-Käse gibt es auch hier zahlreiche Sorten: Frischkäse, Weich- und Schimmelkäse sowie verschiedene Hartkäsesorten sind hier von Bedeutung. Ziegenkäse ist dabei – egal in welcher Form – aromatisch und würzig. Die Ausprägungen reichen von mild-cremig bis kräftig würzig.
Echter Ziegenkäse, oder wie der Norweger dazu sagt „Ekte Geitost“, ist in diesem Zusammenhang eine besondere Spezialität. Hergestellt wird er aus einer Mischung aus Ziegenmolke, Ziegenmilch und Ziegensahne. Der Ekte Geitost hat eine typische braune Farbe dadurch, dass der Milchzucker karamellisiert wird. In Norwegen gilt der echte Ziegenkäse als kulinarische Besonderheit, vergleichbar einem Nationalsymbol, welcher landesweit sehr stark verbreitet ist.
Es haben sich so – weltweit – die unterschiedlichsten Rezepturen von Ziegenkäse entwickelt. Allerdings ist es speziell in Deutschland so, dass exakt ausgewiesen werden muss, ob es sich um reinen Ziegenkäse oder ein Mischprodukt handelt. Dies wird u.a. durch das Lebensmittelgesetz bestimmt.