Ziegen als HaustiereZiegenzucht, Ziegenkäse, Kaschmir

Ziegenmilch – also die Milch von Hausziegen – hat einen süßlichen, aromatischen Geschmack. Der Grund liegt an der Caprinsäure, die in Ziegenmilch stärker als in anderen Milchsorten vorhanden ist. Als Caprinsäure wird gesättigte Fettsäure bezeichnet, der Name kommt von Capronsäure, wobei Capra im Lateinischen Ziege bedeutet.

Als weiteren Grund kann man annehmen, dass Ziegenmilch schneller andere Gerüche – beispielsweise den der Ziege selbst – annimmt. Gerade in Mitteleuropa gibt es vor allem die Milch der Bunten Deutschen Edelziege, der Weißen Deutschen Edelziege, der gescheckten Holländerziege, der Saanenziege, der Thüringer Waldziege sowie der Toggenburger Ziege. Im Gegensatz zu Kuhmilch gilt für Ziegenmilch EU-weit keine Quotenregelung. Bei Kühen ist hier nämlich seit den 90er Jahren sehr genau geregelt, wie viel Milch aus jedem Land kommen kann. In diesem Zusammenhang hat auch der Begriff der Garantiemenge eine entscheidende Bedeutung. Der Grund für die Einführung war, dass immer mehr Milch in Europa produziert wurde und damit sogenannte „Milchseen“ entstanden. Die Milchquote wird regelmäßig neu diskutiert und ist derzeit bis 2014/15 gültig. Die Milch von Ziegen ist von dieser Quote jedoch außen vor. Interessant ist – im Zusammenhang mit der Preisermittlung von Milch – die sogenannte Milchbörse.

Durchschnittlich beträgt die Milchleistung bei den Ziegen etwa 600 Liter pro Jahr, wobei sich die Zahl bei Tieren mit hoher Milchleistung durchaus bis auf 1200 Liter bewegen kann. Aus Ziegenmilch wird letztlich Ziegenkäse hergestellt, der gerade im mitteleuropäischen Raum deutlich stärker verbreitet ist, als die klassische  Ziegenmilch. Beispielsweise in Nordafrika stellt man aus Ziegenmilch Laban her. Laban ist Milch, die mit speziellen Bakterien behandelt wird, wodurch das Getränk haltbar gemacht wird.

Was Nährwert und Trockenmasse der Milch betrifft, gibt es zwischen Kuh- und Ziegenmilch kaum unterscheide. Der gravierendste ist der des Geschmacks. Der Eiweißanteil bei der Ziegenmilch liegt bei 2,8-3,5 Prozent, ebenso der Fett-Anteil. Der Laktosewert liegt bei 4,4 %.

Als Ziegenfleisch wird das Fleisch bezeichnet, welches man durch die Hausziege bzw. ihre regionalen Abkömmlinge erhält. Dieses Fleisch wird speziell in der südeuropäischen und der indischen Küche, aber auch in der Kochweise im Nahen Osten sehr stark eingebunden. Ein Blick in die Historie zeigt, dass das Ziegenfleisch speziell in der armen Bevölkerung eine große Bedeutung hatte. Einen hohen Anteil hatte es aber auch in gebirgigen Gegenden sowie Gebieten, in denen der Boden sehr fruchtbar ist. Ziegen galten als willkommene Abwechslung zu Rinder- und Schweinefleisch. Beliebt war und ist Ziegenfleisch schon auch deshalb, weil es relativ wenig Fett enthält.

Dabei gibt es sowohl das Fleisch des Jungtieres – unterschieden wird hier in Milchzicklein und Jungtier (6 bzw. 12 Monate sind hier die Altersgrenzen). Das Fleisch selbst in seiner Färbung gibt Auskunft über das Alter des geschlachteten Tieres. Ist das Fleisch hell rosa, war das Tier sehr jung, ist es dunkelrot, eher im oberen Alterssegment. Das Fleisch ausgewachsener Ziegen hat gerade in der europäischen Küche keine nennenswerte Bedeutung. Der Grund liegt darin, dass bei ausgewachsenen Tieren das Fleisch als zäh gilt.

Ebenfalls zurück zu führen auf die christliche Historie ist das Ziegenfleisch als Osterspeise, speziell in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Gerade im Fränkischen Raum hat der Bocksbraten zu Kirchweih eine Bedeutung. Die Zubereitung von Ziegenfleisch ist dabei sehr vielfältig. Im portugiesischen Raum sind gebratene Zicklein als Gericht weit verbreitet. Beispielsweise in Manila gibt es auch sehr bekannte Ziegengerichte – beispielsweise auch die Calderata. Hierbei handelt es sich um eine Suppe.

Erzählungen zufolge soll gerade Ziegenfleisch unterstützende Wirkung haben, wenn es um die Aktivierung der Fruchtbarkeit geht. Verwendet wurde schon früh ausschließlich das Fleisch der Jungtiere.

In den höheren Schichten wurde das Ziegenfleisch teilweise jedoch verschmäht, da die Ziege als die Kuh des armen Mannes galt. Überlieferungen zu Folge hätten ärmere Leute das Fleisch der älteren Ziegen auch verschmäht, da es einen speziellen Geschmack habe.