Ziegen als HaustiereZiegenzucht, Ziegenkäse, Kaschmir

Gourmets denken bei Ziegenkäse sofort an Frankreich. Nicht nur des Ziegenkäses wegen, sondern auch des Weines wegen. Ein französischer Chèvre, wie der Ziegenkäse dort genannt wird, und ein französischer Rotwein, das ist ein absolutes Muss!

Wer in Frankreich in ein gutes Restaurant geht, der kommt an beidem nicht vorbei: nicht am Ziegenkäse und auch nicht am Rotwein. Auf der Speisekarte wird er mindestens eine Vorspeise mit Ziegenkäse finden, meistens gratiniert auf einem frischen Salat. Als Nachspeise wird er wieder kommen, auf dem Käsewagen. Der Rotwein dazu sollte dann schon lange im Glas sein.

In Frankreich gibt es nicht einfach nur Ziegenkäse. In Frankreich gibt es an die hundert Sorten von Ziegenkäse. Sie unterscheiden sich im Geschmack, in der Ausformung und im Reifegrad. Auch das Aussehen kann sehr unterschiedlich sein. Es gibt runde Ziegenkäse, Ziegenkäse in Kegelform, in Zylinderform, Ziegenkäse als Ziegenkäserolle.

Rezepte für Ziegenkäse gibt es mindestens genauso viele. Ziegenkäse kann mariniert, gratiniert, gebacken oder in Soßen verwendet werden. Er kann in Schinken eingerollt werden oder in Blätterteig. Die Möglichkeiten, einen Ziegenkäse zu verarbeiten, sind unbegrenzt. Aber auch einfach auf einem frischen Baguette ist ein Ziegenkäse ein köstliches Erlebnis.

Zu jeder Art von Ziegenkäse passt Rotwein. Ziegenkäse hat in der Regel einen dominanten Geschmack, deshalb passen auch kräftige Rotweine dazu. Eine Ausnahme sind Ziegenkäse, die noch ganz jung sind. Zu ihnen sollte eher ein leichter Wein getrunken werden. Hier würde sich zum Beispiel ein leichter Bordeaux eignen oder sogar ein Beauljolais Primeur.

Für gereifte Ziegenkäse bietet sich ein kräftiger Bordeaux aus dem Haut Médoc oder aus dem Gebiet St. Emilion an. Wer es sich richtig gut gehen lassen will, der kann da zu einem Château Margaux greifen: ein Genuss, aber auch eine Frage des Budgets. Aber auch ein Rotwein aus dem Burgund kann hier ein exzellenter Begleiter sein. Bon Appetit!

Endlich sind sie da, die warmen Sommerabende, die man im Freien genießen kann. Leichte Küche und ein guter Schluck runden einen Tag genussvoll ab. Kreative Rezepte aus Ziegenkäse passen perfekt, denn im Gegensatz zu Käse aus Kuhmilch ist er aufgrund seines niedrigeren Laktose-Gehaltes leichter bekömmlich und zudem sehr intensiv im Geschmack. Dazu passt entweder ein guter Wein oder aber, wer das Besondere liebt, ein hochwertiger Grappa. Beides passt perfekt zusammen, handelt es sich doch um Produkte, die aus hochwertigen Rohstoffen und mit bestem handwerklichem Können hergestellt werden und nur durch einen langjährigen Erfahrungswert eine höchste Güteklasse erreichen können.
Grappa ist erst in den letzten Jahren auch in Deutschland „in Mode“ gekommen und wird inzwischen auch von Frauen sehr geschätzt. Ihm liegt eine weitreichende Geschichte zugrunde. Es handelt sich dabei um einen Tresterbrand, der aus den Kelterrückständen bei der Weinherstellung destilliert wird. Die Beeren, die nach dem Pressen übrig bleiben, werden eingemaischt. Dabei kommen nur die Beeren mit sehr intensivem Geschmack in Frage, etwa Sorten wie Gewürztraminer, Muscat oder Sauvignon. Wie bei einem guten Ziegenkäse hat die Reinheit oberste Priorität. Wird dem Ziegenkäse beispielsweise die preiswertere Kuhmilch beigesetzt, muss dies auf dem Produkt vermerkt werden, der typische Eigengeschmack geht verloren oder wird geschwächt.
Es braucht viel Erfahrung, Geduld und handwerkliches Geschick, um einen guten Grappa, Marc und Trester herzustellen. Die Maische weder zu nass noch zu trocken sein. Nur ein perfektes Grundprodukt bringt einen perfekten Grappa hervor. Ist die Maische zu nass, kann aus ihr nicht das einzigartige konzentrierte Aroma gewonnen werden, das den Grappa so besonders macht. Ist sie jedoch zu trocken, brennt er auch noch lange nach dem Brennen, nämlich im Mund. Zwischen zwei und vier Jahren muss ein Grappa im Holzfass ruhen, um zu reifen und seine Vielfalt an Aromen zu entwickeln. Nicht zuletzt deswegen geht der Grappa eine so harmonische Verbindung mit einem sorgsam gereiften Ziegenkäse ein. Beides sind einmalige Naturprodukte mit tief greifenden italienischen Wurzeln, beide können in unterschiedlichsten Geschmacksnuancen erlebt werden. Pecorino1 beispielsweise gehört zu den Sorten, die noch heute sowohl vom einfachen Bauern als auch von der modernen Käseindustrie nach alten und tradierten Rezepten hergestellt werden.

Aus Frankreich kommt der Cabri gatineau. Hierbei handelt es sich um Ziegenfrischkäse, zubereitet mit Asche und Edelschimmel. Dies gilt speziell in Frankreich als Delikatesse. Ziegenkäse – in der Schweiz auch als Geißkäse bezeichnet – wird aus der Milch von Hausziegen zubereitet. Diese wird entsprechend bearbeitet, so dass die würzigen Käsesorten entstehen. Ähnlich wie bei Käse von Kühen gibt es auch hier verschiedenste Sorten – auch Mischsorten, die sowohl Kuh- als auch Ziegenmilch beinhalten.

EU-Weit ist der Altenburger Ziegenköse als speziell geschütztes Ursprungsprodukt eingetragen. D.h. das Produkt ist mit einem speziellen Qualitäts- und Herstellungssiegel ausgestattet.

Ziegenkäse wird – zumindest was die übrigen Inhaltsstoffe betrifft – nahezu ‚baugleich‘ wie Käse aus Kuhmilch hergestellt. Die Zutaten sind fast identisch. Der Fettanteil sowie der Anteil an Milcheiweiß ist beim Ziegenkäse jedoch geringer, was den Ziegenkäse bei Milcheiweiß-Unverträglichkeit als Alternative möglich werden lässt.

Ähnlich dem Kuhmilch-Käse gibt es auch hier zahlreiche Sorten: Frischkäse, Weich- und Schimmelkäse sowie verschiedene Hartkäsesorten  sind hier von Bedeutung. Ziegenkäse ist dabei – egal in welcher Form – aromatisch und würzig. Die Ausprägungen reichen von mild-cremig bis kräftig würzig.

Echter Ziegenkäse, oder wie der Norweger dazu sagt „Ekte Geitost“, ist in diesem Zusammenhang eine besondere Spezialität. Hergestellt wird er aus einer Mischung aus Ziegenmolke, Ziegenmilch und Ziegensahne. Der Ekte Geitost hat eine typische braune Farbe dadurch, dass der Milchzucker karamellisiert wird. In Norwegen gilt der echte Ziegenkäse als kulinarische Besonderheit, vergleichbar einem Nationalsymbol, welcher landesweit sehr stark verbreitet ist.

Es haben sich so – weltweit – die unterschiedlichsten Rezepturen von Ziegenkäse entwickelt. Allerdings ist es speziell in Deutschland so, dass exakt ausgewiesen werden muss, ob es sich um reinen Ziegenkäse oder ein Mischprodukt handelt. Dies wird u.a. durch das Lebensmittelgesetz bestimmt.