Posted by admin | Posted in Ziegenfleisch | Posted on 09-03-2010
Schlagwörter: Fleisch, Hausziege, Milchzicklein, Ziege, Ziegen, Ziegenfleisch
Als Ziegenfleisch wird das Fleisch bezeichnet, welches man durch die Hausziege bzw. ihre regionalen Abkömmlinge erhält. Dieses Fleisch wird speziell in der südeuropäischen und der indischen Küche, aber auch in der Kochweise im Nahen Osten sehr stark eingebunden. Ein Blick in die Historie zeigt, dass das Ziegenfleisch speziell in der armen Bevölkerung eine große Bedeutung hatte. Einen hohen Anteil hatte es aber auch in gebirgigen Gegenden sowie Gebieten, in denen der Boden sehr fruchtbar ist. Ziegen galten als willkommene Abwechslung zu Rinder- und Schweinefleisch. Beliebt war und ist Ziegenfleisch schon auch deshalb, weil es relativ wenig Fett enthält.
Dabei gibt es sowohl das Fleisch des Jungtieres – unterschieden wird hier in Milchzicklein und Jungtier (6 bzw. 12 Monate sind hier die Altersgrenzen). Das Fleisch selbst in seiner Färbung gibt Auskunft über das Alter des geschlachteten Tieres. Ist das Fleisch hell rosa, war das Tier sehr jung, ist es dunkelrot, eher im oberen Alterssegment. Das Fleisch ausgewachsener Ziegen hat gerade in der europäischen Küche keine nennenswerte Bedeutung. Der Grund liegt darin, dass bei ausgewachsenen Tieren das Fleisch als zäh gilt.
Ebenfalls zurück zu führen auf die christliche Historie ist das Ziegenfleisch als Osterspeise, speziell in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Gerade im Fränkischen Raum hat der Bocksbraten zu Kirchweih eine Bedeutung. Die Zubereitung von Ziegenfleisch ist dabei sehr vielfältig. Im portugiesischen Raum sind gebratene Zicklein als Gericht weit verbreitet. Beispielsweise in Manila gibt es auch sehr bekannte Ziegengerichte – beispielsweise auch die Calderata. Hierbei handelt es sich um eine Suppe.
Erzählungen zufolge soll gerade Ziegenfleisch unterstützende Wirkung haben, wenn es um die Aktivierung der Fruchtbarkeit geht. Verwendet wurde schon früh ausschließlich das Fleisch der Jungtiere.
In den höheren Schichten wurde das Ziegenfleisch teilweise jedoch verschmäht, da die Ziege als die Kuh des armen Mannes galt. Überlieferungen zu Folge hätten ärmere Leute das Fleisch der älteren Ziegen auch verschmäht, da es einen speziellen Geschmack habe.
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